Anasayfa / Güncel / Türk Mutfağının Gözdesi Helva..Helva Çeşitleri Nelerdir?

Türk Mutfağının Gözdesi Helva..Helva Çeşitleri Nelerdir?

Türk mutfağının geleneksel tatlarından olan ve yemeklerin üzerine tatlı niyetine çokça tercih edilen lezzetlerden helva, yüzyıllardır Anadolu’da sofraların vazgeçilmezleri arasında yer alıyor. Adeta helva zengini olan Türkiye’de beton, kağıt, süt, köpük, tel, yaz, bitli, met, koz, köpük, çekme, tel, irmik, un, peynir, Pazaryeri helvası gibi yörelere göre farklılık da gösteren birçok çeşidi üretiliyorİLGİNİZİ ÇEKEBİLİR

  • Ramazan sofrasına Ege tatlıları: Enginar tatlısı ve incir uyutması
  • Eski Trileçe yeni Lokma (En kârlı sokak tatlıları)
  • İftar menüsünde denemeniz gereken en hususi Anadolu lezzetleri

Beton, kağıt, süt, köpük, bitli, yaz, tel, met, koz, köpük, çekme, irmik, un, peynir, Pazaryeri gibi birçok çeşidi üretilen helva, yüzyıllardır Anadolu’da sofraların vazgeçilmezleri arasında yer alıyor. Zengin Türk mutfağının geleneksel tatlarından olan ve esas olarak yağ, un, şeker, süt veya suyla hazırlanan helvalar, asırlardır damakları tatlandırıyor. Birçok farklı çeşidi bulunan ve kamu arasında en çok tüketilen lezzetlerin başında gelen helvalar, farklı yörelerde değişik tariflerle kültürün bir parçası olmayı sürdürüyor.

Osmanlı döneminden beri Türk mutfağında mühim bir yer edinen helvalar, yörelere özgü halleriyle sofraların vazgeçilmezi olmaya devam ediyor. Adeta helva zengini olan Türkiye’de, yöreden yöreye yapılışları ve lezzetleri farklı birçok çeşidi üretiliyor.

En çok bilinen tahin helvası beton, sokaklarda genellikle çocukların çok sevdiği kağıt, Bursa’nın hususi lezzeti süt, Kütahya’da yapılan bitli, Eskişehir’in ünlü tadı met, Karadeniz lezzeti koz, Kastamonu ve birçok yerin vazgeçilmez tatlısı çekme, ülkenin derhal her yerinde hususi günlerde pişirilen irmik ve un helvası ile 650 yıllık peynir helvası, tel, yaz, Pazaryeri ve köpük helvası gibi çeşitler çok sevilirken, bazıları da vatan dışına ihraç ediliyor.  Bu tatlılar, fıstık ve çikolata gibi farklı içeriklerle de hazırlanıyor.

Süt helvasının püf noktası, kıvamının helva kaşıktan akmayacak kadar katı, çatal ile yenemeyecek kadar akışkan olması.

300 YILLIK SÜT HELVASI GÜNDÜZ TÜKETİLİYOR

Günümüzde sadece Bursa’da yapılan lezzetlerden süt helvası, esnaf lokantalarının menülerini süslüyor. Kentteki esnaf lokantaları dışında yapan olmadığı için sadece gündüz ulaşılabilen bir tatlı olan süt helvası, hafif olması ve lezzetiyle tercih ediliyor.
Esnaf lokantası sahibi lider Emir Topuk, süt helvasının, Anadolu’da unutulan onlarca helva tarifinden biri olduğunu söyledi. Süt helvasına Bursa esnaf lokantalarının sahip çıktığını aktaran Topuk, “Süt helvasının 16’ncı yüzyılda kaydına ulaşılıyor, ‘sütkeri’ ve ‘sütkeriye’ ismiyle. Bugün bizim pişirdiğimiz tarifin aynısına rastlıyoruz” dedi.

Topuk, süt helvasının, kazandibinin atası olarak yorumlanabileceğini belirterek, şunları kaydetti: Süt helvası aslında kazandibinin yarım bırakılmış hali. Tencerede dibini yakmak yerine tepsiye döküp fırında üzerini yakıyoruz. Tereyağ ve unun kavrulup üzerine hazırlanan sütlü şerbetin eklenmesiyle yapılıyor. Bir tencerede yağ ve un kavrulur üzerine sütlü şerbet eklenir ve kolumuz ağrıyana kadar çırparak boza kıvamını almasını bekleriz. Bu kıvam alındıktan sonra bir tepsiye bu helva dökülür. O tepsiden büyükçe bir tepsi de o tepsinin altına konur ve içi su doldurulur. Sadece üzerini yakmak için 5-10 dakika kadar fırında tutulur. Üzeri yanar ve helvanın yanık kısmı makbuldür.”

Pazaryeri helvası susamların hususi taş değirmenlerde ezilip tahin ve ak şekerin karıştırılmasıyla yapılıyor

PAZARYERİ HELVASI 

Bilecik’in Pazaryeri ilçesinde de yıllardır susamın hususi taş değirmenlerde ezilip tahin ve ak şekerin karıştırılmasıyla hazırlanan”Pazaryeri helvası, bilhassa kent dışından gelen ziyaretçilerin alaka odağı olmaya devam ediyor.  Kış aylarında daha çok tüketilen, kuşaklardır ilçede üstat aşçılarca titizlikle hazırlanan, geçen sene Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenen helva, ustaların sırrını vermediği hususi bir formülle üretiliyor.

Kentte üçüncü nesil helvacı Hasan Gümüş, dedesinin babasının Abdülhamit Han zamanında tatlıcı dükkanı olduğunu ve saraya mahsul verdiğini anlattı.  Dedesinin babasına, babasının da kendisi ile ağabeyine miras bıraktığını belirten Gümüş, kaliteden asla taviz vermediklerini ve helvayı halen odun ateşinde pişirdiklerini aktardı.

Helvanın formülünü kendilerinden diğer kimsenin bilmediğini dile getiren Gümüş, “Çok uğraşıyorlar yapmaya ama beceremiyorlar. Şekerin en kalitesini araştırıp buluyoruz. Tahini yerli hususi susamdan alıyoruz. Ağabeyim ve benden başkası geçemez kazanın başına. Tahin, şeker ve su diğer hiçbir şey yok. Neden iyi yapıyoruz çünkü aynı zamanda şekerci olduğumuz için. Tahini, şekeri çok koymakla güzel olmaz, ayarını tutturmak lazım” diye konuştu.

Met Helvası

MET HELVASI

Geleneksel yöntemlerle hazırlanan ve ismini Eskişehir’in Sivrihisar ilçesinde 1920’li yıllarda oynanan ”met değnek” oyunundan saha ”met helvası”, lezzetiyle ve görüntüsüyle alaka çekiyor.  “Met sopa oyununda kaybedenin cezası” olarak yörede yapılmaya başlanan helvanın üretimi için öncelikle bir kazanda şeker kaynatılıyor. Kaynayan şeker, hususi tepside soğutulduktan sonra oksijenle temas ettirilerek ağartılıyor.

Şeker, helva için lüzumlu un ve yağın ayrı bir bölümde kavrulmasıyla hazırlanan meyaneyle karıştırılıyor. Daha sonra, laf konusu karışım, aka bir bakır tepsi üzerinde elle çekilip bir araya getiriliyor.  Karışım yine elle çekilip bir sopa şekline getirildikten sonra, ufak parçalar halinde kesilerek, paketleniyor.  Sade, kakaolu, Antep fıstıklı ve çikolatalı çeşidi bulanan met helvası, paketlenmesinin ardından satışa sunuluyor.

ÇEKME HELVA

Kastamonu’da yüzyıllardır yapımı sürdürülen ve “saray tatlısı” olarak da bilinen çekme helva, halen ağızları tatlandırıyor.

Meyanesi düşük, şekeri çok olarak yapılan pişmaniyeden, şekeri az meyane oranı çok olmasıyla ayrılan çekme helva, pişmaniyeden farklı olarak preslenip küp şeklinde paketleniyor.  Bakır kazanlarda 160 radde civarında su ve toz şeker kaynatılıyor. Daha sonra kaynama sırasında kıvamı bulduğunda soğutmak için mermer taşına alınıyor. 

Kastamonu’nun ünlü çekme helvası nasıl yapılır? / Video

Soğuyan şeker kayışlama makinesinde beyazlaştırılıyor. Beyazlaşan şeker yine mermer tezgaha bırakılıyor. Bu işlemin ardından daha evvel pişirilen un ve yağdan oluşan “meyane” çekme helvanın çekileceği tepsinin ortasına konuluyor. Beyazlaşan ve halka şekline getirilen şeker de meyanenin ortasına bırakılıyor.  Makine yardımıyla çekilen ve tel tel olan helvaya, toz haline getirilip terazide tartılarak pres makinesinde küp şekli veriliyor.

BİTLİ HELVA

Kütahya’da ramazan ayının en sevilen lezzetleri arasında olan ve ayrıca damatlar tarafından da kayınvalidelere götürülmesi anane haline dönüşen “bitli helva”, iftar sofralarının en mühim tatları arasında yer alıyor.

Kütahya’da, genellikle ramazanda çıkan bir helva türü olan “bitli helva” susamları dolayısıyla “bitli” diye anılıyor. Tahin helvasının sakızının sıcak derecelerde kaynatılıp çırpılması sonucu sakızlar, susam dolu masa üzerine dökülüyor ve tek tek elde açılarak helva yapılıyor.

665 YILLIK PEYNİR HELVASI

Marmara Bölgesi’nde bilhassa Çanakkale ve Tekirdağ’da kendine has pişirilme tekniği, tadı, rengi ve lezzetiyle ünü memleket sınırlarını aşan ünlü peynir helvası, sevilerek tüketiliyor. Çanakkale’nin Gelibolu ilçesinin fethedildiği 1354’ten bu yana üretilen peynir helvasının tadı, aradan 665 sene geçmesine rağmen hiç değişmedi.

Türkiye’nin dört bir tarafında bilinen peynir helvası, keçi, koyun ve inek sütünden yapılan tuzsuz taze peynirden üretiliyor.  Tuzsuz peynir, süt, irmik, un, yağ, yumurta ve şekerin belli oranlarda karıştırılmasıyla oluşturulan helvanın hazırlanışındaki en mühim unsurlar arasında, ustasının hazırladığı malzemelere eklediği peynirin tavaya yayılması yer alıyor.  Yapımı her sabah mandıradan getirilen sütlerin kaynatılmasıyla başlanan helva, sütün kesilmesi, irmiğin eklenmesi ve fırınlanma süresiyle 8 saatlik işlemden geçerek servise hazırlanıyor

Hakkında admin

Check Also

Yaz Tatili Ne Zaman? Karneler ne zaman alınacak?

Milli Eğitim Bakanlığı 2018-2019 eğitim öğretim yılının son gününü belirledi. Öğrenciler karnelerini almak için sabırsızlanıyorlar. …

Bir cevap yazın